Afin de préciser le comportement de Listeria monocytogenes dans des salades composées réfrigérées industrielles commercialisées en grande distribution, des tests d’ensemencement volontaire ont été réalisés, avec conservation des échantillons à + 4 °C durant quinze jours après inoculation.
Une décroissance significative de la population de Listeria monocytogenes est observée dès le quatrième jour dans le cas des carottes râpées et du taboulé. Le même effet est constaté avec la salade piémontaise à partir du neuvième jour d’entreposage.
Ces résultats démontrent que les salades traiteur ne constituent pas des denrées "à risque" au regard du danger Listeria et permettent d’envisager d’alléger les plans de surveillance en place dans l’industrie dans le cadre de la prévention de la listériose humaine.